Las condiciones edafoclimáticas de la zona, han realizado gran parte de la selección natural para que sea esta comarca, la única en la que está presente el producto aceite de oliva virgen, monovarietal de la variedad, castellana o verdeja.
Climatológicamente tolera perfectamente heladas de hasta -5ºC, sin que se genere incremento excesivo en el índice de peróxidos.
Desde el punto de vista del vínculo de las características geológicas y edafológicas, es reseñable como la formación de suelos en pendiente, pocos profundos, alcalinos y salinos han marcado nuevamente su impronta en un cultivo, que está sometido a continuo estrés, aspectos estos que nuevamente han servido como medio de selección natural, provocando la presencia de bajas producciones y diferenciación de producto.
La variedad Castellana unido a las condiciones edafoclimaticas de la zona, confieren al aceite sus características físico-químicas y organolépticas particulares mencionadas.
